Alternative zu „Hering in Gelee“

Rund um Essen und Trinken, Einkaufstipps und Empfehlungen, Ratschläge, welche kulinarischen Spezialitäten man wo hier in Korat und dem Isaan einkaufen kann, oder auch wie man was selbst machen kann, wenn's keiner verkauft. . . . (Restaurants bitte nur im Koratverzeichnis)
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Detlef
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Alternative zu „Hering in Gelee“

Ungelesener Beitragvon Detlef » Do Mai 10, 2018 7:20 pm

Da es mit Heringen hier nicht so gut bestellt ist, habe ich alternativ für die Zubereitung dieser von mir geschätzten Köstlichkeit „Red Tilapia“ verwendet.
Red Tilapia ist, wie der „Pangasius“, ein Süßwasser-Zuchtfisch. Er ist aber als Filet ein bisschen dicker, fester im Fleisch und auch schmackhafter als Pangasius. Erhältlich, als TK-Produkt, in der Makro.

Für Interessierte ein von mir ausprobiertes Rezept:

Zutaten
2 Stck. Filets vom „Red Tilapia“
1 Gewürzgurke oder 3-4 Cornichons
1 große Zwiebel
2-3 Lorbeer-Blätter (sind hier nicht so intensiv)
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
400 ml Wasser
80 ml Weissweinessig
2 TL weisser Zucker
1 TL Salz
30 gr Aspik-Pulver (300 Bloom), alternativ Agar Agar

Zubereitung
Zwiebel grob würfeln, Gurken in Streifen schneiden.

Wasser und Essig in einen Kochtopf geben, alle Zutaten (außer den Fisch und die Gurke) zufügen
und stark sprudelnd aufkochen.

Danach die Temperatur so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit 45 Min. nur noch leicht simmert.

In der Zwischenzeit die Fischfilets in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, deren Länge dem verwendeten Gefäß entspricht.

Den fertigen Sud durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben.

Abschmecken. Möglicherweise muss noch Salz, Zucker oder Essig, nach Belieben, zugefügt werden.

Nun den Fisch und die Gurkenstreifen in den Sud geben und weitere 10 Min. ziehen lassen.

Den Fisch und die Gurkenstreifen aus dem Topf nehmen und mit dem Sud den Aspik ansetzen.

Nun wird zuerst ein „Aspik-Spiegel“ in das Gefäß gegossen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
(Den restlichen Aspik-Sud warm halten, sonst wird er fest.)
Dann werden die Fisch- und Gurkenstreifen im Gefäß geschichtet.
Anschließend den restlichen Aspik in das Gefäß schütten und im Kühlschrank (einen Tag) erkalten lassen.

Haltbarkeits-Dauer im Kühlschrank ca. 1 Woche.
...selbst ist der Mann! (wenn man ihn lässt und wenn er kann)

Uwe
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Re: Alternative zu „Hering in Gelee“

Ungelesener Beitragvon Uwe » Fr Mai 11, 2018 10:10 pm

Detlef hat geschrieben:..., alternativ Agar Agar

Hast Du damit Erfahrungen?
Mich interessiert das auch in Richtung Marmelade machen/Obst einkochen, ob man statt die Geliermittel nicht auch mit Agar Agar klar kommt.
A.G.u.G.v. Uwe :wave

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Detlef
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Re: Alternative zu „Hering in Gelee“

Ungelesener Beitragvon Detlef » Sa Mai 12, 2018 11:28 am

Arbeiten mit Agar Agar ist nich so einfach wie der Einsatz von Gealantine.

Vorteile von Agar Agar sind:
-auf pflanzlicher Basis
-kann nach dem Verfestigen durch Erwärmen wieder verflüssigt werden
-die Gelierkraft kann nachträglich durch hinzufügen von Wasser (Flüssigkeit) oder Agar Agar-Pulver korrigiert werden

Es gibt aber auch Nachteile:
-Säure beinflusst das Mischungsverhältnis erheblich
-man muss sich an die ideale Menge "herantasten", da verschiedene Marken verschiedene Gelierkraft haben
-für kalte Zubereitungen eher nicht geeignet, da der Gelier-Sud mindestens 2 Minuten lang gekocht werden muss
-und sich beim Erkalten auch ziemlich schnell verfestigt

Meine Versuche mit Agar Agar waren, warum auch immer, leider nicht zufriedenstellend.
Aber vielleicht hat der Uwe ja ein glücklicheres Händchen für sowas. :D

Ich hege keine Abneigung gegen Gelantine. Deshalb verwende ich entweder Blatt-Gelantine, Gelantine-Pulver oder, in der Hauptsache, Aspik-Pulver (Rind), 300 Bloom, im 1 kg Gebinde.
Dieses lasse ich mir aus D per "Maxi-Brief" schicken. Kostet, bei einem Maximalgewicht von 1.000 Gramm (inkl. Verpackung), 4,00 € Porto.
Der Versender muss, ob wohl oder übel, soviel vom Aspik-Pulver wegnehmen, bis die 1.000 Gramm möglichst um ein paar Gramm unterschritten werden.

Nachtrag:
Was die Hestellung von Marmeladen betrifft, so habe ich "gehört" das man Pektin-Pulver kaufen kann. Angeblich soll man Pektin auch selbst aus Äpfeln gewinnen können. Dürfte hier in TH aber ein teures Unterfangen werden. Äpfel sind teuer! :(
...selbst ist der Mann! (wenn man ihn lässt und wenn er kann)


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