Pökelsalz

Rund um Essen und Trinken, Einkaufstipps und Empfehlungen, Ratschläge, welche kulinarischen Spezialitäten man wo hier in Korat und dem Isaan einkaufen kann, oder auch wie man was selbst machen kann, wenn's keiner verkauft. . . . (Restaurants bitte nur im Koratverzeichnis)
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Detlef
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Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon Detlef » Fr Jun 10, 2016 3:54 pm

Kann mir jemand von den versierten Wurst und Schinken-Machern hier im Umfeld von Korat verklickern, ob hier Pökelsalz zu bekommen ist?
Oder ist normales Salz eine Alternative? Auf die Farbgestaltung der Ware kommt es mir nicht an. :mrgreen:
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thedi
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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon thedi » Fr Jun 10, 2016 4:22 pm

Ich habe in Thailand nirgends Pökelsalz gefunden und meines daher aus der Schweiz mitgebracht. Ging problemlos durch den Zoll.

Gewöhnliches Salz geht auch. Aber die Haltbarkeit ist vielleicht etwas eingeschränkt, denn Pökelsalz beeinflusst nicht nur die Farbe.

Vor zwei Moanten traf ich einen Schweizer, der Rindfleisch zu 'Bündnerfleisch' verarbeitet hatte - mit normalem Salz. Ich hatte meines dabei, das mit Pökelsalz gemacht wurde. Bei einer Blind-Degustation merkte man zwar einen Unterschied, aber niemand hätte sagen können, das eine ist besser als das andere - einfach nicht gleich, aber beide gut. Das wesentliche ist, die richtige Salzkonzentration zu finden.


Mit freundlichen Grüssen

Thedi

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Detlef
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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon Detlef » Fr Jun 10, 2016 5:04 pm

Sei bedankt, lieber thedi!
Die Haltbarkeit spielt für mein Vorhaben eine untergeordnete Rolle, weil ich nur Produkte herstellen möchte, die nach dem Pökeln noch ausgiebig gekocht werden.
Wie z.B. Corned Beef, welches portioniert und dann eingefroren wird.

Räucherwaren beziehe ich von einem Kollegen aus der Schweiz, der sogar richtig kalt räuchern kann. Der kühlt den Rauch auf 23°C ab. Der Räuchervorgang dauert dann ca. einen Monat.

Frage ist nun, ob das Mengenverhältnis Pökelsalz pro kg Fleisch auch bei normalem Salz beibehalten werden kann. Ich probiere das mal ganz einfach.

Gruß Detlef
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Uwe
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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon Uwe » Mo Jun 13, 2016 8:11 pm

Salzeinsatz könnte höher ausfallen:
Zitat aus Pökelsalz, Nitritpökelsalz, NPS
"Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnis nötig wäre.
So genügt beispielsweise 1 kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln."


Hier noch kleine (interessante?) Hinweise:
Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer Folge 1 - Was essen wir eigentlich, wenn wir Wurst essen? - ARD
Mit Thema Pökelsalz: ja oder nein? Siehe im Beitrag ab 27:40 bis 30:30 min
und
Wurst selbst gemacht: 39:35 bis 41:10 min

A.G.u.G.v. Uwe :wave

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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon Uwe » Mo Mai 14, 2018 2:24 pm

Nun sind ja fast 2 Jahre nach der Frage des Bekommens von Pökelsalz in Thailand vergangen.
Hat sich denn das Angebot mittlerweile verbessert?
Verwundert hat mich die heutige Auskunft eines Fleischers, der sagte, dass er von seiner Kundschaft aus dem ursprünglichen D. Bestellungen erhält, und er entsprechend auch nach SOA, also Philippinen, Thailand,... liefert.
(Und: Er würde es auch nicht für mich tun... Aber: Ich will doch vor Ort kaufen!)
Also wo krieg ich Pökelsalz?
A.G.u.G.v. Uwe :wave

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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon thedi » Mo Mai 14, 2018 2:56 pm

Thai Artisan Foods and Supplies
https://thaiartisanfoods.com/
ArtisanSupplies@gmail.com

Mit freundlichen Grüssen

Thedi

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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon Uwe » Mo Mai 14, 2018 4:02 pm

Dank' Thedi.
Muss man es dort per Mail anfragen und bestellen?
Und wie wird es auf englisch bezeichnet (nitrite curing salt, pickling salt)?
Und wie ist die Schreibweise auf Thai?
(soll es das 'Pink Curing Salt' sein? )
A.G.u.G.v. Uwe :wave

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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon Norbert151160 » Mo Aug 13, 2018 4:36 pm


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KHOI
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Re: Pökelsalz

Ungelesener Beitragvon KHOI » Di Aug 14, 2018 6:42 am

Curing salt (or pink salt or Prague powder #1) is mixture of salt and sodium nitrate. (Wiki)
[Pökelsalz ... ist eine Mischung aus Salz und Natriumnitrat.]

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LG Khoi


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