Die Mozzarella-Mission

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KoratCat
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Die Mozzarella-Mission

Ungelesener Beitragvon KoratCat » Fr Okt 01, 2010 8:35 pm

Thailändische Bäuerin

Die Mozzarella-Mission

Käse finden Thailänder in etwa so lecker wie Europäer geröstete Maden. Und doch hat sich Khun Runchuan nördlich von Bangkok ins Mozzarella-Geschäft gestürzt. Um ihre wenig begeisterten Landsleute von der italienischen Spezialität zu überzeugen, greift sie zu ungewöhnlichen Methoden.

Pum hat den Dreh raus. Erst formt sie die Mozzarella-Masse in einer Schüssel mit heißem Wasser zu einer Wurst. Die hält die Thailänderin dann mit der linken Hand fest, während sie mit der rechten der Wurst kurz vor ihrem Ende kräftig den Hals umdreht und aus dem vorquellenden Stück eine Kugel formt. Im Nu sind zehn, zwanzig der typischen Mozzarella-Kugeln fertig, von denen jede ziemlich genau 125 Gramm wiegt. Erfahrung macht die Meisterin.

Pum arbeitet in der Käserei des "Murrah"-Hofs von Khun Runchuan Hengtrakulsin im Dorf Sapangsoon, gut zwei Autostunden nordöstlich von Bangkok. Khun Runchuan hat vor ein paar Jahren ihre Karriere als Produzentin von Hundekauknochen aus Kuhhaut zu Gunsten der Herstellung von Mozzarella aus der Milch von asiatischen Wasserbüffeln drangegeben. Auf einer Italienreise war sie zuvor dem Mozzarella verfallen. Mehr als 300 Büffel hat sie inzwischen auf ihrem Bauernhof.

Pum versichert, dass sie Mozzarella superlecker findet. Sie lächelt dabei vielsagend. Aber das tun Thais ja immer. Als die Chefin aber durch einen Anruf abgelenkt ist, schaut Pum geringschätzig auf die seidige, weiße, feucht glänzende Mozzarella-Kugel, rümpft die Nase und schüttelt den Kopf. Was wohl heißen soll: scheußliches Zeug. Das überrascht nicht.

Käse versus Durian

Die meisten Thais, wie überhaupt viele Südostasiaten, können Milchprodukten so gar nichts abgewinnen. Die gibt es in ihrer Küchentraditionen überhaupt nicht. Milch, Joghurt und erst Recht Käse finden sie einfach nur unappetitlich und eklig. So wie Westler beim Anblick gerösteter Käfer, Heuschrecken und Maden - die bei manchen Thais und mehr noch bei Laoten und Kambodschanern als knusprige Snacks äußerst beliebt sind - oder dem Geruch von Durian den Würgreiz kaum noch im Griff behalten.

Es ist nicht nur der für den asiatischen Gaumen fade Geschmack von Milchprodukten, der sie abturnt. Den könnte man ja durch eine gute Portion Chili anfeuern. Das Ekelgefühl hat vielmehr einen medizinischen Grund: 90 Prozent der Asiaten haben eine Lactose-Intoleranz. Sie vertragen Milchprodukte einfach nicht, weil ihnen ein für die Verdauung des Milchzuckers notwendiges Enzym fehlt .

Aber Frau Runchuan lässt sich von so einer Nebensächlichkeit wie einem fehlenden Enzym nicht von ihrer Mozzarella-Mission abbringen. Sie will unbedingt ihre Landsleute auf den Käse-Geschmack bringen. Deshalb lädt sie immer wieder Schulklassen zur Bauernhofbesichtigung ein. Kinder, findet Runchuan, sind neugieriger als die Erwachsenen mit ihren starren Gewohnheiten.

Bis aber aus den Kindern Kunden geworden sind, sind nur ein paar Supermärkte in Bangkok und Pattaya und ihr eigenes Murrah-Bistro in Bangkok treue Abnehmer für Mozzarella, Joghurt und Mascarpone aus Büffelmilch. Aber auch Ausflügler aus Bangkok oder Pattaya sind auf dem Bauernhof willkommen.

Khun Runchuan ist 56, aber die Jahre sieht man der zierlichen Frau, die es mit den mächtigen Büffeln aufnimmt, nicht an. In ihrem roten T-Shirt, den Blue Jeans und dem sanften Blick wirkt sie eher wie eine schüchterne Langzeitstudentin denn als Chefin eines Unternehmens, in das sie viele Baht investiert hat. "Den Banken geht unsere Entwicklung nicht schnell genug", sagt sie, wirkt aber dabei nicht, als würde sie sich von Bankern im feinen Zwirn einschüchtern lassen.

Italienische Büffel stammen aus Indien

Einige der Büffel kommen aus Thailand, andere aus Indien. Die indischen heißen Murrah und nach ihnen ist die Farm benannt. Sie sind die besseren Milchbüffel. Die Murrah sind dunkler als die Thaibüffel, haben gewundene Hörner wie ein Widder und einen lustigen schwarz-roten Haarschopf, der an einen Beatlespilzkopf mit Scheitel erinnert. Auch in Italien wird der beste Mozzarella aus Büffelmilch gewonnen, und die italienischen Büffel stammen von Vorfahren ab, die vor mehr als 400 Jahren aus Indien eingeführt worden waren.

Dass Runchuan Hengtrakulsin der Boss ist, wird bei dem Rundgang durch die Stallungen und vorbei an den Gattern, in denen die Büffel nach Geschlecht und Altersgruppen getrennt gehalten werden, schnell deutlich. Während sie von ihren Tieren erzählt, schaut sie gleichzeitig nach dem Rechten. Ihrem Blick entgeht nicht das geringste Detail. Die Stange eines Gatters ist lose. Sie bindet es eigenhändig provisorisch fest, während sie einem Mitarbeiter zuruft: "Reparieren Sie das so schnell wie möglich."

Nur die vier großen Gänse lassen sich nicht von der Büffelbäuerin beeindrucken. Sie watscheln laut schnatternd in einer hochnäsigen "Meine Büffel, meine Farm, meine Welt"-Manier übers Gelände, necken Büffel und vertreiben gnadenlos die schwarz gefiederten Hähne, die es wagen, sich dem arroganten Federvieh in den Weg zu stellen.

Khun Runchuan hat ein unsentimentales Verhältnis zu den Büffeln, auch wenn sie jedem der 330 Tiere einen Namen gibt - neben einer ganz bürokratischen Nummer, weiblich ist gerade, männlich ungerade. "Einer heißt Michael", sagt sie grinsend. Ob's stimmt?

Nach dem Besuch in der Käserei und dem Rundgang über die Farm serviert Runchuan Kostenproben. Es gibt natürlich den Mozzaklassiker Insalata Caprese. Der Käse schmeckt herrlich frisch nach Milch und Kuh. Danach möchte man nie mehr einen faden Mozzarella aus Massenproduktion essen.

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