Isaan-Küche

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koratwerner (†2012)
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Isaan-Küche

Ungelesener Beitragvon koratwerner (†2012) » Di Aug 05, 2008 8:39 am

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Die Küche auf dem Land


Die Thai-Küche in den nordöstlichen Provinzen Thailands ist nicht die weltweit bekannte und so hoch gelobte gesunde, abwechselungsreiche und schmackhafte Thai-Küche, wie sie der Urlauber aus seinem Hotel kennt. Die Alltagsküche im Isaan ist eine einfache Küche in der noch um vieles schärfer gewürzt wird, als das in den anderen Gebieten Thailands der Fall ist.

Bei der Mehrheit der meist ländlichen Bevölkerung des Isaan kommt das auf den Tisch, bzw. auf die Sitzmatte, was man selbst erzeugt, was man sich leisten kann und was man unter Verwendung der vorhandenen Kücheneinrichtung zubereiten kann. Selbst erzeugt ist meist nur der für fast jede Malzeit unentbehrliche Reis. Was in Deutschland die Kartoffeln und in Italien die Nudeln sind, das ist in Thailand der Reis mit seinen unzähligen Sorten. Über weite Gebiete des Landes prägen Reisfelder das Gesicht der Landschaften und demzufolge prägt Reis die Küche der thailändischen Bevölkerung.

Selbst in den meisten abseits liegende Hütten hat aber doch die Elektrizität Einzug gehalten. Deshalb wird von der Hausmutter am frühen Morgen bereits der Reiskocher angestellt, denn bevor die ganze Familie richtig wach ist, kommen schon die Mönche aus einem der vielen Klöster, halten freundlich ihre Schale hin und sammeln den frisch zubereiteten Reis ein. Natürlich nehmen sie auch andere Lebensmittel an, doch Reis ist die Hauptsache. Reis hat jeder, doch Obst und Gemüse hat nicht jeder und Fleisch ist etwas, was sich in der Regel kaum jemand leisten kann.

Jemanden, der so wie ich auf dem Land aufgewachsen ist, wo es Rehe, Hasen, Füchse, wilde Enten und sonstiges Getier gibt, dem fällt es sofort auf, im Isaan gibt es kein Wild. Das ist doch unmöglich, denkt man. Doch die Sache hat eine einfache Erklärung. Im Isaan wandert einfach alles was vier Beine hat oder größer als ein Spatz ist, unweigerlich in den Topf. Davon sind sogar Mäuse und Ratten betroffen. Lecker, sagt meine Exfrau, Mäuse und Ratten fressen Khao, also Reis. Dann meint sie, besser Leute essen Mäuse und Ratten, dann bleibt Reis zum Verkaufen.

Vereinzelt stehen neben den Häusern Bananenstauden, Kokosnusspalmen und Mangobäume, im Garten wachsen hier und da Büsche mit würzigen Blättern, einige magere Hühnchen und Kühe laufen herum, ab und zu gibt es einen Gemüsegarten und das ist auch in der Regel schon mit der eigenen Erzeugung.

Wenn man durch die Dörfer fährt, sieht es zumindest so aus. Doch in den letzten Jahren haben sich hier im Isaan auch vielerorts große Schweine- und Hühnermastbetriebe etabliert. Frischfleisch ist deshalb auf den Märkten keine Seltenheit. Doch nur besser gestellte Familien können sich die für sie relativ teueren Produkte leisten.

Ein Bericht über die Thai-Küche im Isaan ist solange unvollständig, wie man nichts von der Kücheneinrichtung, der Eigenerzeugung, den Einkaufsmöglichkeiten und den Essgewohnheiten kennt. Erst wenn man all diese Zusammenhänge einigermaßen überblickt, kann man sich ein Bild machen und vielleicht Verständnis für diese Art der Küche aufbringen. Essen, und das Drum und Dran, das ist auch in Thailand ein Stück Kultur. Deshalb begreift man lediglich Bruchteile, wenn man nur über die meist rustikale Zubereitung und den scharfen Gewürzen informiert wird, denn das, was die Hotels und Restaurants in den Urlaubsorten auf den Tisch bringen, das ist eine dem Touristen angepasste Küche, die nicht mit der wirklichen Thai-Küche im Isaan vergleichbar ist.

Im Elternhaus meiner Exfrau, im tiefen Isaan, habe ich die noch ursprüngliche Küche dieses Gebietes kennen gelernt. Schon die Kücheneinrichtung unterscheidet sich abenteuerlich von der unsrigen. Auf dem Land besteht die Einrichtung in der Regel aus einigen Aluminiumtöpfen und eisernen Pfannen, einem oder mehreren rundgrillähnlichen Holzkohlefeuern-, manchmal aus einem Gasofen mit zumeist einer Kochstelle und dem Heißwasserkocher, der den ganzen Tag über heißes Wasser liefert sowie dem elektrischen Reiskocher, der vom frühen Morgen bis zum in den späten Abend den gekochten Reis warm hält.



Bisweilen sieht man sogar einen Kühlschrank, selten eine Kühltruhe und nach einer Spüle habe ich bisher vergeblich Ausschau gehalten. Stattdessen stehen irgendwo oft zwei große mit Wasser gefüllte Schüsseln, denn es muss ja gespült werden. Gut ausgedacht, in einer Schüssel wird vorgespült, in der zweiten Schüssel wird in dem etwas saubererem Wasser nachgespült. Abgetrocknet wird nicht. Dazu wird das Geschirr abgelegt und den Rest besorgt dann die warme Luft. Die Töpfe, größere Messer und Hackebeilchen hängen meistens malerisch an der Wand, die den dreiseitig offenen und überdachten Aufenthaltsraum zum Haupthaus hin abgrenzt. Schüsseln und Besteck, Tassen und Gläser sind dort auf einem Bord abgestellt.

Nur in den etwas moderneren Häusern der wenigen reicheren Menschen entspricht die Kücheneinrichtung annähernd dem europäischen Standart mit Spüle, fließendem aber kalten Wasser, selten einem Tisch, meist einem Gasofen und einem Kühlschrank. Allerdings halten die gehobenen Einrichtungshäuser auch supermoderne Einbauküchen feil. Der Kundenkreis hierfür dürfte allerdings sehr klein sein.

Die Essgewohnheiten in Thailand sind unterschiedlicher Art. Die einfachen Leute essen, auf einer Matte sitzend, auf den Boden. Die mittlere Schicht, zumeist auf dem Land, isst an niedrigen Tischen, an denen man im Lotossitz auf Kissen Platz nimmt. Die oberen Schichten, überwiegend in den Städten, essen an normalen Tischen, wobei man auf den Stühlen gerne im halben Lotossitz Platz nimmt.







Sind wir alleine, dann isst meine Frau mit mir am Tisch. Haben wir jedoch thailändischen Besuch, dann bereitet sie auf der Terrasse eine Matte aus in deren Mitte die Speisen stehen und jeder greift sich im Lotossitz mit den Fingern irgend etwas, tunkt es in das eine oder andere Schälchen mit Soße oder einer Gewürzmischung und schiebt es genüsslich in den Mund. Teller und Besteck sind verpönt, das zu jeder Mahlzeit gehörende Wasser wird aber aus einem Glas getrunken. Essen ist für die Thai Sanuk, also Spaß. Deshalb wird ununterbrochen geredet und gelacht. Dabei bleibt es nicht aus, dass auf Teufel komm raus fürchterlich geschmatzt wird, eine mich störende Angewohnheit, auf die auch meine liebe Frau nur verzichtet, wenn wir unter uns sind.

Die Thai-Küche, also die Speisen, sollen die gesündesten auf unserem Planeten sein. Wahrscheinlich weil viel Rohkost und wenig Fett gegessen wird. Meine Exfrau beispielsweise sammelt derzeit jeden Morgen die unreif von den Bäumen gefallenen Mangofrüchte auf, schält und zerkleinert sie, tunkt das noch grüne Obst in eine Mischung aus Glutaminsäure und Chili und verzehrt alles mit der fast jeden Tag bei uns mal vorbeischauenden Freundin und ihren Kindern. Natürlich hocken dann alle auf der Matte. Thai müssen einen Pferdemagen haben, denn sonst könnten sie das rohe Grünzeug mit Chili, Sam Tom genannt, nicht vertragen. Doch neulich hat es meine Frau ganz schön erwischt. Rohe Papayas stehen auf ihrem Speiseplan. Da sie möglicherweise beim Essen zuviel kaltes Wasser trinkt, um vielleicht doch einmal die Schärfe der Chilis etwas zu eliminieren, verschwindet sie immer wieder auf der Toilette. Schneller Aa kommt, sagt sie und selbst noch in der Nacht hüpft sie immer wieder aufs Klo.

Ist genügend Geld im Haus, beginnt auch im Isaan ein gutes Essen mit der richtigen Besorgung der Zutaten. Will man sich nicht mit dem beschränken, was man im Garten hat, kauft man auf einen der vielen Märkte im Ort oder in der Umgebung. Hat man auf dem Land das Glück eine Buslinie benutzen zu können oder hat man ein Motorrad oder gar ein Auto zur Verfügung, kann man die nächste Kleinstadt mit einem etwas größeren Angebot aufsuchen, oder sogar in eine der größeren Städte fahren, in denen es ein noch größeres Angebot gibt.

Die letztere Möglichkeit ist aber mehr Sanuk, dass heißt Freude und bei den großen Entfernungen von den entlegenen Dörfern bis zu einer größeren Stadt, kann da oft ein ganzer zum Einkauf Tag draufgehen. Sanuk ist dabei die wichtigste Angelegenheit, denn die meist einfachen Leute bestaunen nur die umfangreichen Auslagen und ergötzen sich an den ihnen oft unbekannten Dingen. Gekauft wird jedoch überwiegend nur das, was sie kennen. Also das, was sie auch in ihrem Dorf oder der nächsten Kleinstadt kaufen könnten. Was das Essen anbetrifft, da sind die Thai nämlich sehr konservativ. Sie würden niemals freiwillig etwas essen, was sie nicht kennen.


Bei technischen Dingen ist diese konservative Einstellung allerdings anders. Jeder träumt von einem Handy und wer keinen Fernsehapparat im Haus stehen hat, gilt als rückständig.

Wegen der großen Entfernungen werden also die benötigten Lebensmittel meist am Ort gekauft und da wird den Märkten den meist klimatisierten Supermärkten der Vorzug gegeben. Selbst in den größeren Städten ist das der Fall. Die abgepackte Ware im Supermarkt ist nach Ansicht der Thai nicht frisch. Auf dem Markt dagegen ist alles frisch, auch wenn es an den Fleisch- und Fischständen noch so stinkt und das Gemüse, und die vielen Kräuter schon etwas welk sind, für die Thai ist auf dem Markt eben alles frisch und tatsächlich auch billiger. Wenn nun jemand denkt, auf den Märkten im Isaan würde ein reicher Farang mehr bezahlen müssen als ein Einheimischer, weil das ja in den Touristenorten gang und gäbe ist, der irrt sich.


Zwar werde ich auf den Märkten, zumal in ländlichen Gebieten, oft wie ein Wesen von einem anderen Stern angestaunt, doch dann wird mir die beste Ware angeboten und jeder freut sich darüber, dass ein Farang bei ihm kauft und wenn ich gar das zweite mal am gleichen Stand auftauche, gehöre ich zu den bevorzugten Stammkunden. Kein Wunder, sagt meine Frau, du bist in ihren Augen ein reicher Mann und reiche Leute kaufen nur da, wo es die beste Ware gibt. Du machst so etwas wie Werbung für den Verkäufer und wenn du nicht immer so eilig bist, dann sehen dich sehr viele Leute an diesem Stand und denken, da ist es besonders gut.

Auf der Fahrt zur Familie meiner Frau habe ich in der tiefen Provinz einmal darauf geachtet. Ich werde nicht nur von den Menschen angestaunt, als ich einige Fische für die Familie kaufen will, sondern auch mit bevorzugter Höflichkeit behandelt. Zwar liegen in einem Korb genügend ausgenommene Fische, doch ich muss mir unter den lebendigen Fischen, die in einer Wanne herumschwimmen, meine Fische aussuchen. Zwar sieht da der eine Fisch wie der andere aus, doch ich muss aussuchen.

Dann wird Fisch für Fisch aus dem Wasser geholt, auf den Boden geworfen und mit einem Schlag mit einer Holzlatte betäubt. Blitzschnell ergreift der Verkäufer das Tier und tötet es nun, indem er mit einem Messer durch die Kiemen in den Kopf sticht. Jetzt wird der Fisch gewogen und eingepackt. Nur auf Wunsch werden vorher mit einer großen Schere die Bauchflossen abgeschnitten, der Bauch seitlich aufgeschlitzt und die Eingeweide entnommen. Zum Schluss wir der Fisch dann noch geschuppt und abgewaschen. Bei meinen vier großen Fischen nimmt das natürlich etwas Zeit in Anspruch. Viele Leute bleiben stehen und schauen zu. Und siehe da, als wir den Fischstand verlassen, hat der Verkäufer weiter gut zu tun, denn wo ein Farang kauft, da muss es ja gut sein.

Vor Jahrhunderten ist die thailändische Küche bei weitem nicht so scharf gewesen. Das hat sich erst geändert, als geschäftstüchtige Inder den Chili ins Land gebracht haben. Ich vermute das Chili, so ähnlich wie Essig, übrig gebliebene und schnell verderbliche Speisen konserviert und da es zur damaligen Zeit noch keine Kühlschränke gab, hat der Chili nicht nur als Würz- sondern auch als Konservierungsmittel in Thailand seinen einzigartigen Siegeszug antreten können. Bei der ärmeren Bevölkerung auf dem Land, die sich keinen Kühlschrank leisten, hat die reichliche Verwendung von Chili deshalb auch heute noch seine Berechtigung und bei denjenigen, die über einen Kühlschrank verfügen hält man eben an dieser Tradition fest, denn es könnte ja doch sein, dass die kühl gehaltenen Speisen verderben und Vorratshaltung ist eh ein Fremdwort, denn wo gibt es mehr Spaß, als auf den Märkten, wo man Bekannte trifft, die Waren anfassen und prüfen kann und nicht zuletzt mit den Verkäuferinnen und Verkäufern ein Plauschchen hält.

Die Vielseitigkeit aparter Köstlichkeiten, die uns von Fernsehköchen, Rezeptbüchern und Reisebeschreibungen gerne suggeriert wird, die gibt es in der mehr rustikalen thailändischen Küche nicht. Es mag durchaus sein, das man in den Touristen- oder einigen Spitzenhotels derart verwöhnt wird, doch das ist bei weitem nicht die Regel. Selbst in den guten Restaurants außerhalb der Touristenorte ist die Küche deftig und derb. So erhält man den Fisch zwar ausgenommen, doch meistens noch mit Kopf und Flossen versehen und darf sich im Sezieren üben.




Die Alltagsküche in Thailand ist wirklich anders, als ich mir sie vorgestellt habe. Sie besteht aus Reis, bunt gemischtem Salat aus verschiedenem rohem Gemüse, gewürzt mit frischen Kräutern und den unverzichtbaren scharfen Soßen. Das Fleisch von Hühnern und Schweinen ist mitsamt den Knochen klein zerhackt und wird mindestens mit einer der vielen scharfen Soßen angerichtet, doch bekommt man aber auch frittierte, gebratene oder gegrillte Hähnchenschenkel oder Hähnchenbrust, scharf oder weniger scharf gewürzt, die auch einem Farang sehr lecker schmecken. Lecker ist auch das Obst, welches zu jeder Jahreszeit reift und deshalb immer frisch angeboten wird.

Da ich Gott sei Dank selber kochen kann, gehe ich den vielen Unannehmlichkeiten der vielleicht doch gesündesten Küche unseres Planeten aus dem Weg. Auch wenn ich es tausend mal hören und lesen sollte, das rohe Gemüse mit den kräftig schmeckenden Kräutern, die gnadenlose Schärfe der Chilis, die jedem Gericht den Eigengeschmack nehmen und wie Feuer im Mund brennen, auch die übel riechenden Zutaten die meine Nase beleidigen, all das entspricht bei weitem nicht meinem nicht gerade großem Gourmetverständnis. Und außerdem, ich bin kein Feuerschlucker und will auch nie einer werden.

Essen macht Freude und auch für die Thai ist Essen Sanuk, wie die Thai es nennen. Doch nicht deshalb laufen die Thai vom frühen Morgen bis zum späten Abend mit einem Löffel herum, wie man scherzhaft sagt. Meist besteht im Isaan bereits schon am frühen Morgen das Essen aus Reis und einer Paste aus gestoßenen Chilis, Kräutern und Knoblauch. Für mich ist es immer erstaunlich, welche Mengen davon in den Mägen der Menschen verschwinden. Da dieses Essen wenig Fettgehalt hat, verlangt der Körper schon nach wenigen Stunden nach Nachschub, der ja auch in dem warm haltenden Reiskocher den ganzen Tag über in Form schnell verbrennender Kohlenhydrate greifbar ist. Thai essen immer wenn sie grade Zeit und Hunger haben. So wie wir regelmäßig gemeinsam am Tisch sitzen, dass kennen sie nicht. Nur bei Festlichkeiten, bei Partys, da hocken sie gemeinsam auf der Sitzmatte und stopfen sich das für einen Europäer fast ungenießbare Grünzeug mit Reis und Chilis gemeinsam in den Magen. Ansonsten wird gegessen, wenn man Zeit und Hunger hat.

Vermutlich nicht, weil die Kinder meiner Frau und einige Nichten ihre Mutter und Tante besuchen wollen, kommen sie relativ häufig zu uns zu Besuch, sondern weil bei uns jederzeit Fleisch oder Fisch auf den Tisch kommt und genügend von diesen leckeren Sachen greifbar sind. Da stört es sie auch nicht, wenn die Fleischkomponenten nach europäischem Verständnis zubereitet sind, wohingegen mein Gemüse, Salat und die Kartoffeln nur interessiert angeschaut werden. Fleisch ist bei der armen Bevölkerung des Isaan ein seltener Luxus und wenn meine Frau oder ich diesen Luxus in ihnen bis dato unbekannten Mengen auf den Tisch bringen, glänzen ihre Augen.

Wie überall auf der Welt, müssen auch hier die verdauten Speisen entsorgt werden. Wenn ich mich außerhalb unseres Hauses dazu genötigt fühle, erfasst mich das kalte Grausen. Sei es in einem Restaurant, in einem Kaufhaus oder im Haus der Familie meiner Frau, fast immer finde ich nur solch ein flaches Becken wo man sich darauf stellen muss um im Hocken seine Notdurft zu verrichten und gibt es wirklich mal eine Toilette auf der man sitzen kann, ist die garantiert für Zwerge dimensioniert. Ein europäischer Riese, der sich darauf setzen muss, ist wirklich zu bedauern. Toilettenpapier ist meistens unbekannt. Da ich jedoch mit einer manchmal vorhandenen Intimdusche oder den meist vorhandenen Wasserzubern mit Plastikschüssel nicht klar komme, habe ich vorsorglich immer genug Toilettenpapier dabei. Dass es mit der Hygiene auf den thailändischen Toiletten leider nicht so genau genommen wird, erlebt jeder der einmal außerhalb seiner Wohnung oder seines Hotels das stille Örtchen aufsuchen muss. Ein sauberes WC, so wie wir es kennen, das ist manchem Thai unbekannt.
Es ist nicht schwer zu wissen wie man etwas macht,
aber es ist schwer es auch zu tun!

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