Damnam hat geschrieben:Wie sieht es denn mit Bier - selber brauen im Isaan aus?
Im Prinzip ja, das geht. Man muss hierfür natürlich einige Voraussetzungen erfüllen.
Hier mal ein Auszug aus chefkoch.de:
Bier selber brauen – das braucht ihr
Malz und Hopfen
Bierspindel, mit der man die Stammwürze des Bieres misst
Bierhefe
Jod
2 große Eimer
Kochthermometer
ein altes Betttuch
20 Liter Einmach- oder Glühweintopf
40 Bierflaschen (0,5 L Fassungsvermögen) mit Bügelverschluss
Bier selber brauen: in 12 Schritten zum eigenen Bier
Habt ihr alle Hilfsmittel zusammen? Dann kann es losgehen! Ein selbst gebrautes Bier ist innerhalb weniger Stunden gemacht, bis das Bier fertig ist, braucht es aber nochmal etwas Geduld: ca. drei Wochen müsst ihr dann nochmal warten, damit euer Bier gären kann.
1. Schroten
Für 100 Liter Bier braucht ihr ca. 20 kg Malz (gekeimtes und getrocknetes Getreide). Für einen Einmachkochtopf mit 20 Liter Fassungsvermögen braucht man demnach 4 kg geschrotetes Malz. Dafür wird das Getreide grob zerkleinert, nicht gemahlen! Das Braumalz könnt ihr so kaufen.
2. Einmaischen
Nun geht es ans Maischen: Dazu werden Malz und Wasser miteinander gemischt und auf die richtige Temperatur gebracht. Durch das Maischen wandelt sich die im Malz enthaltene Stärke in Zucker um und das enthaltene Eiweiß flockt aus und bildet längere Eiweißketten. Damit beides passiert, sind drei Schritte notwendig:
Einmaischen
Die 20 Liter Wasser auf 65° Celsius aufheizen. Das Malz unter ständigem Rühren hinzugeben und weiterrühren.
Eiweißrast
Die Temperatur dabei konstant auf 63° Celsius halten.
So entstehen aus den Eiweißmolekülen Eiweißketten. Sie sorgen später für eine stabile Schaumkrone und Kohlensäure und klären das Gemisch.
Maltoserast
Nach 15 Minuten auf 71° Celsius aufheizen und weitere 15 Minuten weiterrühren. Je heller das Malz und je länger die Maltoserast, desto herber und stärker schmeckt das Bier später. Je kürzer, desto süßer und vollmundiger wird euer Bier.
In diesem Arbeitsschritt wird der langkettige Zucker in kurzkettigen umgewandelt. Das ist wichtig, damit die Hefe den Zucker (Maltose, Dextrine und Glukose) in Alkohol umwandeln (gären) kann.
Tipp: Wichtig ist, dass man die Wasser-Malz-Mischung noch rühren kann, ohne dass sie am Topfboden anbrennt.
3. Jodtest
Mit dem Jodtest überprüft ihr, ob die Enzyme richtig gearbeitet haben und noch Stärke vorhanden ist. Dafür einige Tropfen der Wasser-Malz-Mischung auf einen Unterteller geben und mit ein paar Jodtropfen mischen:
Verfärbt sich die Probe blau/rot: Die Enzyme brauchen noch etwas. Die Maltoserast noch etwas verlängern.
Bleibt die Probe braun/gelb: alles bestens
Nun alles noch einmal auf max. 77° Celsius aufheizen und dabei weiterrühren zur Endverzuckerung – auch andere Enzyme und Mikroorganismen werden so zerstört. Ganz wichtig: Nicht über 78° Celsius erhitzen!
4. Läutern
Beim Läutern trennt man das ausgekochte Malz von der Maische (der Flüssigkeit). Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten und Hilfsmittel. Am einfachsten ist es, wenn ihr das gekochte Gemisch über ein Tuch oder ein Sieb (z. B. Entsafter passend zum Einmachtopf) gießt, um die festen Stoffe von den flüssigen zu trennen. Das Ergebnis nennt man "Würze".
Alternativen wären ein Maischesack oder ein Gefäß mit Läuterboden.
5. „Überschwänzen“
Wasser mit max. 77° Celsius über den Treber, also die bereits gefilterten festen Malzreststoffe, schütten, um diese noch einmal auszuwaschen
(ca. 2 - 3 Liter).
6. Stammwürze messen
Mit einer Bierspindel (für ca. 15 € im Handel erhältlich) die Stammwürze messen. Der Wert gibt an, wie viel Gramm Zucker und andere Bestandteile in einem Kilogramm Flüssigkeit gelöst sind. Die Stammwürze entspricht also NICHT dem Alkoholgehalt, sondern bezeichnet den Anteil der gelösten unvergorenen Würze, also des Malzes.
Pils: ca. 11%
Export: ca. 12%
Bock: mind. 16%
Ist der Wert zu hoch, müssen die zurück gebliebenen Extraktstoffe erneut mit heißem Wasser (nicht über 77° Celsius!) ausgewaschen werden.
Ist die Stammwürze zu niedrig, könnt ihr beim nächsten Schritt (Würze kochen) mehr Wasser verdampfen lassen.
7. Die Würze kochen und Hopfung
Nun die Würze ca. 60 Minuten kochen. (Bei 100° Celsius - ja das wird im Kurs oft gefragt)
Während des Kochens wird der Hopfen (das „Gelb“) zugegeben. Hier habt ihr die Wahl: Entweder ihr gebt den Aromahopfen 30 Minuten vor Kochende hinzu oder ihr teilt den Hopfen in 2 Chargen auf, gebt einen Teil zu Kochbeginn hinzu und den zweiten Teil 10 Minuten vor Kochende
Pils: 10 g Gelb (Alpha) pro 100 Liter geben
Weizen: 5 g Gelb
Achtung: Die Hopfenmenge richtet sich nach der Biermenge. Beispiel für die Berechnung:
Wir brauen ein Pils, also brauchen wir 10 Gramm „Gelb“ für 100 Liter. Die Endmenge Bier entspricht 20 Litern. Für unser Pils brauchen wir also 2 Gramm „Gelb“.
In diesem Fall haben wir einen Hopfen mit einer „Gelb“-Menge (Alpha) von 6,7 %, in 100 g Hopfen befinden sich also 6,7 Gramm „Gelb“
(100 Gramm / 6,7 Gramm x 2 Gramm = 29,86 Gramm)
Wir geben also insgesamt 29,86 Gramm Hopfen hinzu. Darin sind 2 Gramm „Gelb“ enthalten.
Der Hopfen gibt dem späteren Bier seinen Geschmack und macht das Bier durch seine Gerb- und Bitterstoffe haltbar. Es gibt verschiedene Hopfenarten – die einen lassen das Bier herb und bitter schmecken, andere machen das Bier süffig. Aber nicht nur die Hopfenart und der darin enthaltene Alphasäure-Gehalt sorgen für Geschmack und Haltbarkeit. Auch die Kochzeit ist entscheidend: Je länger ihr den Hopfen mitkocht, desto mehr Gerb- und Bitterstoffe gibt er ab. Bei einer kürzeren Kochzeit bleibt dafür das Hopfenaroma enthalten.
8. Spindeln
Eine kleine Menge des Suds entnehmen und auf ca. 20° Grad Celsius abkühlen. Dann mit der Spindel den Stammwürzegehalt bestimmen. Wenn die Stammwürze zu hoch ist, könnt ihr vor der Hefe noch Eiswürfel hinzugeben. Siehe Schritt "Abkühlen und Hefe hinzufügen".
Hinweis: Die Spindel MUSS steril sein. Entweder in Alkohol lagern oder abkochen.
9. Heißtrubentfernung
Nun müsst ihr den Hopfen und feine Trubstoffe aus der Würze entfernen. Dazu den Sud wieder über ein Tuch in ein neues Behältnis geben. Das „Grüne“ muss herausgefiltert werden. Der Sud sollte nun dunkel und klar aussehen. Achtung: Hier ist es besonders wichtig, steril zu arbeiten.
10. Abkühlen und Hefe hinzufügen
Den Sud in die Badewanne stellen und kaltes Wasser rundherum einfüllen.
Wenn die Temperatur des Sudes der Hefetemperatur entspricht, kann die Hefe hinzu gegeben werden:
Hefetemperatur bei Pils: 9 – 15° Celsius
Hefetemperatur bei Weizen/Kölsch/Alt: 18 – 24° Celsius
Tipp: Wenn die Stammwürze zu hoch ist, können vor der Hefe Eiswürfel dazu gegeben werden. Diese kühlen den Sud und senken die Stammwürze. Vorher aber bitte ausrechnen, wie viele Eiswürfel hinzu gegeben werden müssen, um die angestrebte Stammwürze zu erhalten.
Achtung: Eiswürfel müssen steril sein, also kochendes Wasser einfrieren. Damit sind auch die Eiswürfelbehälter steril.
Berechung: Menge Eis = (Menge x gemessene Stammwürze / gewünschte Stammwürze) – Menge 1
In unserem Fall gehen wir von 16 Litern Sud mit einer Stammwürze von 15% aus.
Die angestrebte Stammwürze ist 12%:
Menge Eis = (16 Liter x 15% / 12%) – 16 Liter = 4 Liter
Demnach müssen wir 4 Liter Eis hinzugeben und erhalten eine Endmenge von 20 Litern.
Nicht nur Hopfen und Malz sind für den späteren Geschmack entscheidend, auch die Wahl der Hefe hat einen Einfluss darauf: Ob ihr Flüssighefe oder Trockenhefe verwendet, bleibt euch überlassen. Es funktioniert mit beiden gut. Manche Hobbybrauer berichten allerdings, dass Bier mit Flüssighefe aromatischer schmecke als Bier, das mit Trockenhefe gebraut wurde. Trockenhefe kann aber besser gelagert werden. Für 100 Liter Bier benötigen wir 0,5 Liter bis 1 Liter dickbreiige Hefe.
In unserem Fall reichen 40 g Bierhefe (Trockenhefe, untergärig für Pils) oder 0,5 - 1 L Flüssighefe. Diese nun dem Sud zugeben. In den ersten 60 Minuten solltet ihr den Sud regelmäßig umrühren, um die Hefe zu belüften. Danach sollte der Sud abgedeckt ruhen, damit die Hefe arbeiten kann.
11. Hauptgärung
Jetzt ist Geduld gefragt: Das Bier bei obigen Hefetemperaturen (für unser Pils 9-15° Celsius) gären lassen bis die Spindel 4% Würze anzeigt. Nun könnt ihr das Jungbier in Flaschen abfüllen – hier folgt die Nachgärung.
Wichtig: Wer das Bier zu früh in die Flaschen abfüllt, riskiert, dass sie platzen.
12. Abfüllen
Bierflaschen – am besten wiederverschließbare mit einem Bügelverschluss – gründlich reinigen und im Backofen sterilisieren. Die Flaschen befüllen, verschließen und bei Zimmertemperatur ca. zwei Wochen stehen lassen. Es empfiehlt sich, die Flaschen ab und zu mal zu öffnen, damit etwas Kohlendioxid, das während der Nachgärung entsteht, entweichen kann. Anschließend noch eine Woche im Kühlschrank lagern.
Achtung: Flaschen nie ganz voll machen, sonst können sie platzen!
13. Trinken
Jetzt ist es endlich soweit und ihr könnt euer selbst gebrautes Bier genießen. Prost!
Gutes Gelingen!
